合わせ酢の種類や作り方について

お酢は料理に爽やかさをプラスしてくれる調味料ですが、ツンとくる酸味や香りが苦手だと感じている人も多いと思います。今回は「程よい酸っぱさ」を実現してくれる合わせ酢について紹介したいと思います。

まろやかな合わせ酢

酢の物を作る時に欠かせない存在となっているのが「合わせ酢」です。合わせ酢の作り方は「お酢」・「砂糖」・「塩や醤油」を混ぜるだけなのですが、あらゆる酢の物に通用する黄金比といわれている合わせ酢である「三杯酢」の基本分量は砂糖が大さじ2・醤油が大さじ1・酢が大さじ3となります。この基本分量をベースとして、小さなお子さんなど酢が苦手な方がいる家庭では砂糖や酢の分量を調節して、食べやすくなる分量を探してみて欲しいと思います。お醤油を少し足すすっきりとした酸味とほどよい塩加減となり、魚介向きの三杯酢の通販もあります。こういった三杯酢はワカメの酢の物に使用したり

合わせ酢には三杯酢の他にも「甘酢」や「土佐酢」といったものがあります。甘酢はお寿司や甘酢漬けなどに活躍する合わせ酢で、基本的な作り方は三杯酢と同じで砂糖大さじ2・酢が大さじ3となるのですが、醤油は加えずに塩を少々加えることで三杯酢よりも優しい甘さの合わせ酢となります。

また、土佐酢はお酢や醤油・砂糖の割合は三杯酢と同じなのですが、そこにカツオの削り節を加えてひと煮立ちさせた後こしてから使用します。ひと煮立ちさせることで酢の酸味が円やかになり、カツオの削り節の風味や旨みが加わることにより料亭のような味わいを作り出してくれます。土佐酢は南蛮漬けや焼きナス等で活躍する合わせ酢です。

 

この三杯酢・甘酢・土佐酢が合わせ酢の基本となりますが、その他にも酢醤油とも呼ばれている「二杯酢」や、すり胡麻を加えることにより胡麻の風味が良い「ごま酢」といった様々な種類の合わせ酢があります。

合わせ酢は料理を作る際に合わせて作ることが多いと思いますが、加熱してアルコール分をとばしたお酒を加えると、酸味が抑えられる上に旨みが出て更に保存性が高まります。その為、合わせ酢を多めに作って冷蔵庫に保存しておくと料理に手軽に加えることが出来て便利になります。